Hãy nhập câu hỏi của bạn vào đây, nếu là tài khoản VIP, bạn sẽ được ưu tiên trả lời.
- Phơi héo rau \(\rightarrow\) làm giảm lượng nước trong rau.
- Cho nước dưa cũ là để cung cấp vi khuẩn latic có sẵn và cũng là để làm giảm độ PH của môi trường.
- Cho thêm đường để làm thức ăn ban đầu cho vi khuẩn lactic giúp chúng phát triển nhanh tróng.
- Cần nén chặt để tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển và tránh các vi khuẩn khác gây thối xâm nhập.
Câu 1:Khi muối dưa cải , lúc đầu muối , hàm lượng muối ngoài tế bào cao hơn làm nước từ trong tế bào ra ngoài làm muối quắt lại , khi nồng độ muối trong và ngoài tế bào bằng nhau thì nước không ra ngoài được nữa rau trương to hơn.
Câu 2:Ngâm mơ vào đường sau 1 thời gian có vị ngot vì khi ngâm mơ vào đường , đường là nôi trường ưu trương nước từ trong tế bào quả mơ đi ra ngoài , mơ có vị chua kết hợp với vị ngọt tạo nên vị chua ngọt.
Khi muối dưa, lúc đầu muối, hàm lượng muối ngoài tế bào cao hơn bên trong tb, môi trường ngoài ưu trường, nước từ trong tế bào khuếch tán ra ngoài làm rau quắc lại , khi nồng độ muối trong và ngoài tế bào bằng nhau (mt đẳng trương), (do vk lactic hoạt động tạo quá nhiều axit , độ pH giảm sẽ ức chế vi khuẩn lactic hoạt động, tạo cơ hội chocác loại nấm sợi hoạt động làm tăng độ pH, các vi khuẩn khác sẽ hoạt động , chất hữu cơ sẽ bị oxi hóa thành nước và CO2, làm giảm nồng độ chất tan). Nước đi từ ngoài vào trong tb làm dưa trương to lên
Sữa chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái đặc sệt và có vị chua vì vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời các prôtêin phức tạp đã chuyển thành các prôtêin đơn giản dễ tiêu ; sản phẩm axit và lượng nhiệt dược sinh ra là nguyên nhân làm sữa đông tụ.
----đây nha bạn.
Giải thích hiện tượng sữa chuyển từ trạng thái lỏng sang dạng đông đặc sau khi lên men: Khi lên men, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường có trong sữa thành acid lactic, làm giảm độ pH trong dịch sữa. Khi pH giảm, protein trong sữa kết tủa lại, chuyển sang dạng đông đặc. Do đó, khả năng đông tụ sữa cũng là tiêu chí đánh giá sự thành công của việc làm sữa chua.
Khi muối chua, thực phẩm không bị các vi sinh vật khác phân hủy và có thể bảo quản được lâu hơn vì:
- Khi muối chua, thời gian đầu nhờ tỉ lệ muối 5 – 6 % trong dung dịch muối chua giúp ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm nhưng vẫn đảm bảo cho các vi khuẩn lên men lactic hoạt động tốt.
- Thời gian sau, khi các vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh, sinh ra nhiều acid lactic, tạo môi trường có độ pH thấp nên ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng khác.
1) Ủ trong vòng 8 tiếng là đủ để đông, nếu lâu hơn có thể ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua.
2) Do sản phẩm axit và lượng nhiệt được sinh ra.
3) Protêin
4) Khi lên men thành sữa chua (ủ men) thì nó có cấu trúc liên kết mạch yếu. Nếu không giữ trong tủ lạnh thì quá trình lên men sẽ tiếp tục diễn ra → phá vỡ cấu trúc → sữa chua bị vữa nát, trở nên quá chua.
Việc đổ ngập nước và đậy kín ngăn cho khí O2 không vào trong được, quá trình hô hấp của các VSV không diễn ra hoặc gặp bất lợi => Quá trình lên men mới được diễn ra
Tham khảo
a.
- Nhận xét về trạng thái, mùi vị của sữa chua sau khi lên men:
+ Màu sắc sữa chuyển từ màu trắng sang trắng ngà.
+ Trạng thái từ lỏng sang đông tụ (đặc sệt lại).
- Giải thích những biến đổi trong thí nghiệm làm sữa chua: Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa chua thành acid lactic, đồng thời các protein phức tạp đã chuyển thành các protein đơn giản dễ tiêu; sản phẩm acid và lượng nhiệt dược sinh ra là nguyên nhân làm sữa đông tụ. Vì thế sữa chua có vị ngọt của sữa giảm hơn so với nguyên liệu sữa ban đầu, vị chua tăng lên và ở dạng đông tụ.
b.
- Khi làm dưa chua nên phơi héo rau vì: Khi phơi nắng, giúp làm giảm lượng nước trong dưa, làm dưa muối giòn hơn và ít bị khú. Đồng thời, việc phơi nắng cũng giúp phân giải các chất gây hại tồn dư trong dưa, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng sau này.
- Khi muối dưa cần cho thêm đường vì: Thêm 1 - 2 thìa đường để cung cấp thêm thức ăn cho vi khuẩn lactic nhất là đối với loại rau, quả dùng để muối dưa có hàm lượng đường thấp dưới 5%.
- Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước và nén chặt rau, quả để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối.